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詳解榮昌鹵鵝技術

時間:2019-11-04    點擊: 次    來源:食品研發與生產    作者:佚名 - 小 + 大

鹵肉流程

1、購買香料、調料食材

2、制作香料料包

3、熬制老湯

4、調制紅鹵水

5、鹵制食材

6、撈出拆骨

7、回鹵浸泡

8、取出晾涼

9、成品售賣

10、制作拌菜的調味小料

一、常用香料、添加劑認識及其特性

八角:微辣中伴有微甜,八角是制作鹵菜不可少的 調味品,五香粉的主要原料桂皮:又稱肉桂、官桂或香桂,香氣馥郁,可使肉類菜肴祛腥解膩,增加食欲花椒:花椒可除各種肉類的腥氣,促進唾液分泌,增加食欲公丁香:性辛,味溫,功效:溫中、暖腎、降逆草果:味辛、性溫,燥濕除寒,祛痰截瘧,消食化食川砂仁:辛溫行散,芳香化濕,化濕行氣,溫中止瀉陳皮:氣香,味辛 ,苦,理氣降逆、調中開胃,燥濕化痰白胡椒:氣味芳香,辛,溫,溫中散寒,下氣,消痰小茴香:健胃、散寒、行氣、五香粉的原料之一千里香:增香去腥

香葉:(性味)辛,微溫。健胃理氣,增香

甘草:(性味)甘,平。補脾益氣,清熱解毒

白蔻:增香去腥

良姜:性熱,能溫散寒邪,和胃止嘔

山柰:(性味)甘,平。補脾益氣,清熱解毒

紫草:天然植物色素,煉制辣椒油必備

靈草:增香,行氣

麻椒:去腥增香

白芷:氣味芳香

蓽撥:味辛辣,芳香

乙基麥芽酚:增香,延長儲存期,安全無毒、用途廣,效果好,用量少的理想食品添加劑肉寶王:增香

紅曲粉:天然自然發酵上色,而且還有健脾消食、可以降低總膽固醇,血壓、降血脂二、熬老湯用的料包制作配方(簡稱:香料包A)香料包A的配比和制作、及香料認識、調味料

香料配比(10KG老湯)

香料:八角20克,桂皮10克(拍小塊),花椒20克,公丁香8克,草果5粒(拍碎、去籽),川砂仁25克,陳皮25克,小茴香25克,白胡椒6克調味料:鮮姜30克,食鹽50克

熬湯主食材:雞架子(提鮮)、豬筒骨(增香提鮮)注意事項

1、將以上香料全部裝入紗布袋,紗布袋預留出2/3空間,因為煮的過程中會膨脹。

2、香料包A做好后,在熬湯使用之前,先放在30°左右的溫水里,清洗浸泡20分鐘左右,再使用,浸泡的水丟棄3、雞架子和豬筒骨沖洗干凈,放入加入水的鍋內燒開約15-20分鐘,去血水后再用于熬湯。

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